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晴れた日は

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初めての味噌作り 合わせ

かれこれ10年近く「味噌を作りたい」と言い続けていましたが
やっと仕込むことが出来ました。
来年のために簡単に記録しておこうと思います。

まず、よく洗った大豆を一晩水に浸します。
この水に浸すという作業が手作り味噌では大事な工程らしいです。
18時間置きました。
味噌の仕込って2日間かかるんですね。

c0003040_0321143.jpg煮るのは、今の時期の大豆で4時間くらい。
季節によっては10時間かかる時もあるそうです。

c0003040_0321256.jpg麹です。
今回は「合わせ」なので米麹と麦麹を半分ずつ。
分量の塩を混ぜてよくほぐしておきます。
大きな器が鍋しかないのでビニール袋に入れて混ぜました。


大豆が簡単につぶせるくらいやわらかくなったら、ざるに上げて熱いうちにつぶします。
(煮汁は後で使うので少し残しておきます)
この「つぶす」という工程が味噌作りの一番大変な作業です。
ビニール袋に入れて麺棒でうどんの生地を伸ばすような感じでつぶしました。
明日か明後日には腕がコリコリになりそうです。

c0003040_0321216.jpg大豆をつぶしたら麹とよく混ぜて、とっておいた大豆の煮汁でかたさを調整します。

味噌を丸めて容器に投げ入れます。
空気が入るとカビが生えたりするそうです。
よーく空気を抜きながら、全部入れたら塩をふって(これもカビ防止)ラップで覆い重石をします。

蓋をして、その上から新聞紙で覆い、今の時期だと暖かいリビングで保管します。
3か月後から試食しながら発酵の具合を見て美味しくなったら冷蔵庫で保管します。

初めてなので、色んなサイトを参考に仕込んでみましたが
レシピを探してみると分量もバラバラ、作り方も微妙に違っていて迷います。
何年か掛けて自分の味噌の味を見つけていくんでしょうね。

どんなお味噌が出来るのか楽しみです。




今回、味噌を作ろうと思ったきっかけがNHKの「きょうの料理」でした。
味噌作りは今の時期がいいのだろうと思い、さっそく材料を買いに行きました。
よく行く豆屋さんです。

「きょうの料理」のレシピどおり大豆:麹を1:1の割合で買おうとすると
「ダメダメ、麹は大豆の2倍よ」とお店のおかみさん。
その勢いに負けて言われるがまま買って帰ったのですが…

さて、どうしよう。
麹の量が倍も違うってどういうこと?

あちこちに電話して、ネットでも調べて…
ふとひらめいたのが地域性。
テレビは東京の番組だから、もしかしたら九州とは味噌の好みが違うのかも。

そう思って九州の味噌屋さんを探したらやっぱり麹が多めでしたよ。
それに、私などにはなじみのある麦味噌って主に九州や九州に近い中国・四国の一部で食べられているそうで、全国的には圧倒的に米味噌が多いらしいです。

「合わせ味噌」で検索したら、出来あがった味噌に何かを混ぜたものしか出てきません。
もしかして、米と麦の麹で作る合わせ味噌ってメジャーじゃないんですか?

そんなわけで、今回はたぶん私の好みの甘いお味噌が出来るであろう大豆1:麹2のレシピで作りました。
麦味噌も少し仕込んでみたいと思っています。
米味噌って私ほとんど食べたことないと思うのですが、1:1の配合も気になるし作ってみようかな~

ああ、なんだか石けんにはまった時を思い出す。
リビングが味噌桶だらけになりそうな予感^_^;
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by eiei_ieie | 2013-01-24 22:32 | 手仕事
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