ブログトップ

晴れた日は

haretahiha.exblog.jp

味噌作り-3 天地返し

以前も書いたのですが、味噌は地域によって好みが違うので
作り方をネットで調べる私には迷うことが多いです。

今までに気付いたこと。

・日本のお味噌の多くを占めるのは米麹を使った「米味噌」である。
・九州に住む私が普通に食べている米麹、麦麹を混ぜた「合わせ味噌」は
全国的には珍しいらしい。
・大豆1に対して、麹1が一般的であるのに対して
九州は甘めを好むということから麹は大豆の2倍使う。
・麹の量が多いと熟成の進み具合が早く、カビが出にくい。
・南の地域は若い味噌が好み。北は熟成の進んだ方が好み。

テレビやネットで調べた情報を鵜呑みにしていた私は
豆屋のおばちゃんが言う
「麹は大豆の2倍よ~」
「3か月したら食べ始めていいわよ~」
を信じていなかったのですが、
九州では、甘い、若い味噌が好みであるということと
麹が多いので熟成が早いというのを考えると
おばちゃんの言うことももっともなことなんですね。

ところで、職場に農家の奥さまがいて、
毎年味噌を作るというので、食べ始める時期とかを聞いてみました。
そしたら
「熟成を待ってる暇はありません。天地返しもしませんよ~
古いのがなくなったら買いにいくのも面倒なので2ヶ月位でももう食べちゃいます!」
ですって。

つまり、食べながら熟成させていく…というかそんなことも考えてなくて
「家にある今の状態の味噌を食べます」ってことらしいです。
多分大きな容器にたくさん作るから
上の空気にふれる(熟成の進んだ)味噌から順番に食べる様になるのでしょうね。

私などは、周りに作ってる人がいないので
決まった通りに作って、あれしてこれして食べ始めは夏を超えてから…
な~んて、四角四面に考えていますが、
手作り味噌が普通の家は力が抜けてるというか
合理的な食べ方が身に付いてるな~と感心しました。

春先には若い味噌を食べて、秋になると熟成した深い味わいを感じる。
それもいいかもしれませんね(^.^)

そんなわけで、あまり気にせず自然体でいいのか…と思ったのですが
初めての私には味噌がどう変化していくのかも知りたいし
とにかく気になって仕方ないので(←つまりはココ)
1ヶ月後の様子見を兼ねて「天地返し」なるものをやってみました。

c0003040_1554576.jpg

ネットでは梅雨の前後とありますが
麹多めの九州味噌なのでそろそろいいのでは?

味噌はたまりが少し上がっていて順調の様です。(やはり進みが早いですね)
表面は少し色が変わっていますが中はまだ白い感じ。
一度全部出して容器を洗い、また団子にして詰め直しました。

見た目にはあまり変化はありませんが
手触りは少しねっとりして味噌の気配があります。
少しお湯に溶いて味見したのですが美味しいです。
大豆の味と麹の香りと塩味。←当たり前か。

出来あがりの味噌との違いを知りたくて
家にある市販のお味噌を同じように味見してみました。

あ。
これは、市販の味噌は食べられなくなるかも…

期待が膨らみます(^O^)
[PR]
by eiei_ieie | 2013-03-08 15:05 | 手仕事
<< -別れの季節 ポン酢の瓶 >>