ブログトップ

晴れた日は

haretahiha.exblog.jp

カテゴリ:手仕事( 45 )

らっきょう-2

c0003040_034456.jpg


らっきょう漬けの続きです。
写真はらっきょうを塩漬けした状態です。

いつもは、昔教えていただいたことを思い出しながら
なんとなくやっていたのですが
今年はこちらを参考にさせていただきました。

らっきょうの有名な産地である鳥取のJA。
何とも説得力あるではないですか!

ここに書かれていたのが、塩漬けならぬ「塩水漬け」。
初めての方法なのですが
2週間置くと
その間に乳酸発酵して美味しくなるのだとか…
ちょっと楽しみです(^O^)
[PR]
by eiei_ieie | 2013-06-08 00:52 | 手仕事

らっきょう

c0003040_2215538.jpg


生協でらっきょうが届きました。

らっきょうは生命力が強く
届いた日に処理をしないと芽がどんどん伸びてしまいます。

でも、皮をむくのが大変。
というわけで、最近は
買った日に、ざっと洗って(写真)塩漬け
その後、時間のある日に皮むきをして甘酢に漬ける
というのが定着していました。

さあ、いつものように…と思ったら、
塩漬け用に使っていた陶器のかめが味噌に占領されています。
このままでは、らっきょう用の瓶に入らないので
予定を変更して皮をむいて塩漬けしました。

なんとも計画性のない私。


ところで、このらっきょうの皮をむくのっていうのが難しい。
薄皮のもう一つ下までむくのが美味しいのですが
「もう一枚」と思ってむこうとすると
とっても美味しそうな「らっきょう」本体だったりします。

というか、どこまでが皮でどこからが「らっきょう」?
[PR]
by eiei_ieie | 2013-06-05 22:20 | 手仕事

味噌作り-3 天地返し

以前も書いたのですが、味噌は地域によって好みが違うので
作り方をネットで調べる私には迷うことが多いです。

今までに気付いたこと。

・日本のお味噌の多くを占めるのは米麹を使った「米味噌」である。
・九州に住む私が普通に食べている米麹、麦麹を混ぜた「合わせ味噌」は
全国的には珍しいらしい。
・大豆1に対して、麹1が一般的であるのに対して
九州は甘めを好むということから麹は大豆の2倍使う。
・麹の量が多いと熟成の進み具合が早く、カビが出にくい。
・南の地域は若い味噌が好み。北は熟成の進んだ方が好み。

テレビやネットで調べた情報を鵜呑みにしていた私は
豆屋のおばちゃんが言う
「麹は大豆の2倍よ~」
「3か月したら食べ始めていいわよ~」
を信じていなかったのですが、
九州では、甘い、若い味噌が好みであるということと
麹が多いので熟成が早いというのを考えると
おばちゃんの言うことももっともなことなんですね。

ところで、職場に農家の奥さまがいて、
毎年味噌を作るというので、食べ始める時期とかを聞いてみました。
そしたら
「熟成を待ってる暇はありません。天地返しもしませんよ~
古いのがなくなったら買いにいくのも面倒なので2ヶ月位でももう食べちゃいます!」
ですって。

つまり、食べながら熟成させていく…というかそんなことも考えてなくて
「家にある今の状態の味噌を食べます」ってことらしいです。
多分大きな容器にたくさん作るから
上の空気にふれる(熟成の進んだ)味噌から順番に食べる様になるのでしょうね。

私などは、周りに作ってる人がいないので
決まった通りに作って、あれしてこれして食べ始めは夏を超えてから…
な~んて、四角四面に考えていますが、
手作り味噌が普通の家は力が抜けてるというか
合理的な食べ方が身に付いてるな~と感心しました。

春先には若い味噌を食べて、秋になると熟成した深い味わいを感じる。
それもいいかもしれませんね(^.^)

そんなわけで、あまり気にせず自然体でいいのか…と思ったのですが
初めての私には味噌がどう変化していくのかも知りたいし
とにかく気になって仕方ないので(←つまりはココ)
1ヶ月後の様子見を兼ねて「天地返し」なるものをやってみました。

c0003040_1554576.jpg

ネットでは梅雨の前後とありますが
麹多めの九州味噌なのでそろそろいいのでは?

味噌はたまりが少し上がっていて順調の様です。(やはり進みが早いですね)
表面は少し色が変わっていますが中はまだ白い感じ。
一度全部出して容器を洗い、また団子にして詰め直しました。

見た目にはあまり変化はありませんが
手触りは少しねっとりして味噌の気配があります。
少しお湯に溶いて味見したのですが美味しいです。
大豆の味と麹の香りと塩味。←当たり前か。

出来あがりの味噌との違いを知りたくて
家にある市販のお味噌を同じように味見してみました。

あ。
これは、市販の味噌は食べられなくなるかも…

期待が膨らみます(^O^)
[PR]
by eiei_ieie | 2013-03-08 15:05 | 手仕事

味噌作り-2 麦味噌

今年2回目の味噌の仕込み。
今回は大豆300g、麦麹1000g、塩200gのレシピです。
大豆は「つるの子」。

麦味噌は麹が多めらしいので麹が3倍強
潰すのが大変だったので大豆は少なめです。
この分量ならとても楽でした。

c0003040_12142690.jpg


出来あがり2kgくらいです。
麹が多いので煮汁を多めに足しましたが
味噌を丸めても空気が抜けていない気がして不安なので
次はもう少し麹少なめので仕込みたいと思います。
それにしても、色々試してみたいのに結果が半年~1年後というのは
何とももどかしい。
石けんの熟成1ヶ月が待ち遠しいと思っていたのですが
味噌はそれ以上ですね(^_^;

c0003040_12142699.jpg


味噌作りで大豆の美味しさに目覚めた私。
五目豆を作りました。

今までは缶詰の煮豆で作ったりしていたのですが
一晩戻して長く煮て…と手をかけるのでひときわ可愛くて
材料を切るのも丁寧になります。

味噌の時期だけじゃなく度々食べるようにしたいと思います。
[PR]
by eiei_ieie | 2013-01-29 12:14 | 手仕事

初めての味噌作り 合わせ

かれこれ10年近く「味噌を作りたい」と言い続けていましたが
やっと仕込むことが出来ました。
来年のために簡単に記録しておこうと思います。

まず、よく洗った大豆を一晩水に浸します。
この水に浸すという作業が手作り味噌では大事な工程らしいです。
18時間置きました。
味噌の仕込って2日間かかるんですね。

c0003040_0321143.jpg煮るのは、今の時期の大豆で4時間くらい。
季節によっては10時間かかる時もあるそうです。

c0003040_0321256.jpg麹です。
今回は「合わせ」なので米麹と麦麹を半分ずつ。
分量の塩を混ぜてよくほぐしておきます。
大きな器が鍋しかないのでビニール袋に入れて混ぜました。


大豆が簡単につぶせるくらいやわらかくなったら、ざるに上げて熱いうちにつぶします。
(煮汁は後で使うので少し残しておきます)
この「つぶす」という工程が味噌作りの一番大変な作業です。
ビニール袋に入れて麺棒でうどんの生地を伸ばすような感じでつぶしました。
明日か明後日には腕がコリコリになりそうです。

c0003040_0321216.jpg大豆をつぶしたら麹とよく混ぜて、とっておいた大豆の煮汁でかたさを調整します。

味噌を丸めて容器に投げ入れます。
空気が入るとカビが生えたりするそうです。
よーく空気を抜きながら、全部入れたら塩をふって(これもカビ防止)ラップで覆い重石をします。

蓋をして、その上から新聞紙で覆い、今の時期だと暖かいリビングで保管します。
3か月後から試食しながら発酵の具合を見て美味しくなったら冷蔵庫で保管します。

初めてなので、色んなサイトを参考に仕込んでみましたが
レシピを探してみると分量もバラバラ、作り方も微妙に違っていて迷います。
何年か掛けて自分の味噌の味を見つけていくんでしょうね。

どんなお味噌が出来るのか楽しみです。

おまけ
[PR]
by eiei_ieie | 2013-01-24 22:32 | 手仕事